Presque tout le monde l'a déjà vécu : on cuisine, on est brièvement distrait – et soudain, la nourriture est brûlée. Mais est-ce seulement un problème de goût ou est-ce aussi préoccupant pour la santé ?
Des aliments brûlés peuvent en effet contenir des substances nocives. Lors du chauffage intense des aliments, des substances potentiellement cancérigènes telles que l'acrylamide et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment. Les aliments riches en glucides comme le pain, les pommes de terre ou les produits céréaliers sont particulièrement sensibles à la formation d'acrylamide.
Qu'est-ce que l'acrylamide et les HAP ?
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Acrylamide se forme lorsque des aliments riches en glucides sont chauffés à des températures élevées (au-dessus de 120°C). Ce composé peut se former particulièrement lors de la friture, du rôtissage ou de la cuisson au four. L'acrylamide est classé comme potentiellement cancérogène et doit être évité autant que possible.
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Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment lorsque des matières organiques, comme les graisses ou les protéines, brûlent sous une forte chaleur. Ces substances sont particulièrement présentes dans la viande fortement grillée ou brûlée et peuvent être nocives pour la santé à long terme.
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Amine aromatique hétérocyclique (AAH) se produisent principalement lors de la préparation de la viande à des températures très élevées. Ils résultent de la réaction des protéines avec une chaleur extrême et peuvent augmenter le risque de cancer.
Quels aliments ne devrait-on plus manger ?
Certains aliments brûlés sont plus critiques que d'autres :
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Produits à base de pommes de terre (frites, chips, pommes de terre sautées) – Haute teneur en acrylamide
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Produits céréaliers (pain grillé, pizza, biscuits) – Peut également contenir de l'acrylamide
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viande et poisson – Peut contenir des PAK et des amines aromatiques hétérocycliques (AAH)
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légumes et fruits – Généralement moins problématique, mais fortement brûlé également immangeable
En principe, plus la nourriture est noire et carbonisée, plus la probabilité de substances nocives pour la santé est élevée.
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Peut-on sauver de la nourriture brûlée ?
Tout ne doit pas toujours finir à la poubelle. Parfois, il suffit d'enlever généreusement les parties brûlées. Voici quelques conseils :
- Avec du pain ou des toasts : Gratter la couche carbonisée avec un couteau.
- Avec des pommes de terre sautées ou des légumes : Jeter les morceaux brûlés, le reste est généralement encore comestible.
- Pour la viande : Coupez les parties carbonisées, mais en cas de forte brûlure, il vaut mieux ne pas la consommer.
Comment éviter de brûler la nourriture ?
Pour éviter les futurs accidents en cuisine, ces conseils peuvent aider :
- Utiliser des températures plus basses – Surtout pour les aliments gras ou riches en glucides
- Mélanger régulièrement – Surtout pour les soupes, les ragoûts ou les sauces
- Régler l'horloge de cuisine – Empêche d'oublier la nourriture
- Utiliser du papier sulfurisé ou des poêles antiadhésives – Réduit le risque de brûlure
Manger ou jeter ?
Les aliments légèrement brûlés sont généralement sans danger, à condition d'enlever les parties carbonisées. En revanche, les aliments fortement brûlés ne doivent plus être consommés pour éviter des risques pour la santé. Ceux qui veillent régulièrement à une cuisson douce peuvent éviter l'acrylamide et d'autres substances nocives et profiter d'une alimentation saine.